Blog Arte Chocolate
Técnica alternativa: têmpera no mármore (a clássica clássica)
Se você gosta do método tradicional, a têmpera no mármore é perfeita. Ela é quase terapêutica, e quando acerta, o chocolate fica com brilho lindo e quebra deliciosa. ??
Para chocolate branco e ao leite
- Derreta o chocolate até 40°C (banho maria ou micro-ondas, mexendo sempre).
- Despeje no mármore e vá espalhando e puxando com a espátula até chegar em 24°C a 25°C.
- Junte tudo de novo e aqueça levemente até 29°C a 30°C. Pronto para moldar ou banhar.
Dica Arte: se você tiver derretedeira, mantenha nessa faixa (29°C a 30°C) para ganhar mais tempo de trabalho.
Para chocolate intenso
- Derreta o chocolate até 40°C.
- No mármore, trabalhe com a espátula até chegar em 26°C a 27°C.
- Aqueça de volta até 31°C a 32°C. Pronto para usar.
Dica Arte: com derretedeira, mantenha em 31°C a 32°C para não perder o ponto.
Quer ver outra técnica em vídeo?
A gente também tem uma técnica alternativa explicada em vídeo no Instagram. É ótima para quem aprende melhor vendo o movimento do chocolate e o ponto certinho.
